Le vin de Cilaos nécessite beaucoup de travail.Les vendanges se font de la fin Janvier à la mi-Février. Les cépages utilisés sont: le Syrah, le Pinot Noir, le Malbec, le Gros Manseng, le Chenin, le Verdelho.
L’érafloir où l’on dénoyaute les grappes de raisins après le tri (à la main) et la pesée.
Après l’érafloir, vient l’étape du fouloir où la peau sera séparée de la pulpe (sauf pour le vin rouge).
Le pressoir (pneumatique) va récupérer le jus du raisin. Cette opération peu prendre 3 à 4 heures.L’étape suivante est le débourbage. Cela consiste à laisser décanter le jus une nuit pour séparer le clair du troublePuis l’étape de la fermentation où l’on va rajouter des levures pour transformer le sucre en alcool. La fermentation dure environ quinze jours avec une température moyenne de 15°C.Phase suivante: l’élevage. On laisse le vin reposer un à trois ans selon le degrés d’alcool désiré. A noter que le vin du Chai de Cilaos est un vin qui se boit jeune.Les bouteilles attendent d’être nettoyées pour l’embouteillage.
Avant l’embouteillage, une analyse du vin est faite pour vérifier le taux de sucre, le Ph et le taux de souffre (pour la conservation).
L’embouteillage se fait en 3 étapes. D’abord le lavage, puis le remplissage. Enfin les bouteilles passent sous la bouchonneuse. A noter qu’avant le remplissage, le vin est filtré avec une plaque de cellulose pour éviter les dépôts..la Lie.La bouchonneuse. Pour éviter que le vin soit bouchonné, après avoir été bouchées, les bouteilles doivent rester debout environ trois minutes.Les bouteilles remplies attendent la dernière étape, l’étiquetage.L’étiqueteuse. En bonne période, le Chai de Cilaos produit 25 000 bouteilles. Le Chai est équipé pour une capacité de 70 000 litres en cuve.
L’ISABELLE
L’Isabelle a été introduite vers 1665 à Cilaos. Elle est utilisée pour le vin traditionnel mais a été prohibé à cause de son fort taux de méthanol qui atteint le système nerveux.
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